Zhajiangmian

Uno dei piatti più tipici e buoni di Pechino sono i zhajiangmian. Si sa che i piatti più buoni sono sempre quelli semplici, appartenenti alla tradizione popolare – come la pizza a Napoli, o le tagliatelle in Emilia, o i weisswurstel a Monaco. I zhajiangmian non fanno eccezione, preparati e mangiati dalla gente della strada di Pechino da epoca immemorabile, e sempre affinati per renderli più buoni.

Zhanjiangmian (炸酱面) significa letteralmente “tagliatelle in salsa fritta”. Si tratta di una pasta fatta con farina di cereali, lunga e spessa esattamente come le “tagliatelle della nonna” in Italia. Dette tagliatelle sono prima bollite e poi condite con un selezione di verdure crude e tagliate a listarelle, che di solito comprendono cetriolo, germogli di soia, fagiolini verdi e marroni, più la famosa “salsa fritta”. Tale salsa è preparata con carne di maiale tagliata a dadi, aglio e cipolla tritati e una salsa dolce tipica del Nord della Cina a base di fagioli, il tutto fritto del wok e quindi versato insiem agli altri ingredienti in una ciotola da insalata formato famiglia, per servire una singola porzione. A piacere si può aggiungere dell’aceto, secondo la tradizione della capitale.

Si tratta di un piatto a dir poco crasto, di quelli adatti a una gelida giornata d’inverno in cui si lavora faticando, e che corroborano con una dose inusitata di calorie. Da gustare insieme a una tazza bollente di té al gelsomino.

Per quanto piatto tradizionale, i zhajiangmian si trovano oggi in mille versioni diverse, anche nei ristoranti. C’è chi usa la carne di maiale tritata che costa meno, c’è chi usa solo il cetriolo e nessun’altra verdura, quasi nessuno serve l’aceto in una scodella a parte, qualche sito web addirittura offre ricette vegetariane senza il maiale. E’ difficile ormai trovare luoghi dove si può gustare questa specialità quasi sconosciuta ai waidi (外地, forestieri), ingiustamente adombrata dalla fama dell’anatra laccata (烤鸭) che spesso viene presentata come l’unico piatto di Pechino, e invece viene dalla tradizione del palazzo imperiale.

I luogo migliore che io conosca per mangiare dei zhajiangmian degni di tale nome si trova di fianco al mercato di Hongqiao, ex mercato dei ladri in epoca imperiale, nel cuore della vecchia città han. Ai piedi di un ponte pedonale, dall’altra parte della strada rispetto al muro del Tempio del Cielo, si trova il “Grande Re dei Zhajiangmian della Vecchia Pechino” (老北京炸酱面大王). Apparentemente il ristorante è estremamente antico, originariamente situato in un siheyuan in seguito allargato con pareti di mattoni e brillanti insegne cartonate. L’interno conserva ancora, tuttavia, l’atmosfera tipica dell’osteria pechinese che non si trova da nessun’altra parte in Cina: tavoli quadrati di legno, piccole panche monoposto, teiere in vera porcellana coloratissima, e un’esercito di giovani camerieri in divisa grigia tradizionale che scostano il tendone alla porta e, in coro, salutano l’avventore che entra e quello che esce. Siccome nella grande sala regna un gran renao (热闹), che in cinese significa “divertimento” ma letteralmente significa “fa un gran caldo e c’è caciara” – il che la dice tutta sul concetto cinese di divertimento – i camerieri per farsi sentire urlano come forsennati, cosa che di solito tende a intimorire chi non è abituato. Mi rendo conto che entrare in una bolgia del genere, strapiena di pechinesi che mangiano e ringhiano ad alta voce, e vedere improvvisamente tutti i camerieri girarsi verso di voi e sbraitare in coro qualcosa in una linga sconosciuta possa non mettere a proprio agio. Ma tant’è, una volta fatta l’abitudine diventa un piacere. Voi semplicemente ringhiate in pechinese il numero delle persone al vostro tavolo, ovviamente ad alta voce se no non vi sentiranno mai, e godetevi il renao. Garantito che i zhajiangmian che vi verranno serviti varranno tutti gli 8 kuai che costano.

Liaaang weeeiiii!!!!