Ti-la-mi-su

Il Maestro Kuang, grazie alla sua lunga esperienza nell’ambito agro-alimentare, ha per passione approcciato il mondo della cucina, e sebbene non si possa certo dire che sia un buon cuoco, ci sono delle ricette che conosce benino. La più famosa di esse, che ha sciolto numerosi flirt e reso estatici molti amici, è il Tiramisù. I cinesi vanno matti per il Tiramisù, lo conoscono tutti, il Ti-la-mi-su, qualunque ristorante un po’ trendy, anche quelli cinesi ma di classe, lo tengono in lista tra i dessert. E’ IL dessert per eccellenza, in Cina, insieme alla cheesecake americana.

Fare il Tiramisù in Cina non è cosa semplice: la cucina italiana si basa sugli ingredienti, e se questi non sono disponibili, oppure non sono quelli originali, il gusto necessariamente cambierà. Ecco la lista di tali ingredienti per 4 persone:

Crema:

Mascarpone 250g – lo so che lavoravo per loro e suona falso, ma ora non ci lavoro più e lo posso dire: il Mascarpone Galbani spacca. E’ più giallo e più cremoso, e non fa mai sorprese. In alternativa potete usare altri Mascarponi disponibili qui, come il Ciresa o quello della Metro. Attenzione a usare il Kapiti e altri mascarponi australiani e neozelandesi, non garantisco che abbiano stesso gusto e consistenza, quindi le dosi dovrete aggiustarle da voi. In ogni caso il 90% dei ristoranti/bar qui pensa che il Mascarpone sia troppo costoso, e quindi lo sostituisce con panna da montare.

2 Uova – Auguri. Chiunque è stato in un Paese normale ha capito che la catena del freddo è una grande invenzione che appartiene alla modernità recente. Chi lavora nel settore sa anche che tale catena è spesso un mito, perché pure in Italia col cazzo che le temperature giuste vengono rispettate dalla produzione alla vendita del prodotto. In ogni caso, attenzione alle uova in Cina: le trovate ovunque tranne che nel frigo, e non c’è verso di sapere da dove vengono e quanti giorni hanno. Una volta ci si doveva votare ai santi, ed è significativo che comunque in Cina anche le verdure crude siano guardate con sospetto, figuriamoci le uova; i cinesi cuociono tutto quello che mangiano. Ma oggi i tempi sono cambiati: siate intelligenti e affidatevi al popolo più anale del pianeta, i giapponesi, che nei supermercati di loro proprietà, 7/11 e Ito Yokado, hanno le uova marchiate con data e stoccate in frigo. Esistono, credeteci! Poi se provate il Tiramisù in un ristorante qualunque vi accorgerete che è sempre bianco, e non è solo per la panna invece del Mascarpone. Le uova a crudo sono illegali in Cina. Qualche chef italiano illuminato se ne frega e usa uova pastorizzate, qualcuno le pastorizza da sé (no, in cucina voi non potete farlo!), ma tutti gli altri si dimenticano allegramente l’ingrediente ingiallente.

Una bella cucchiaiata di Zucchero – andate a piacere, ricordatevi che il Tiramisù non deve essere mai, MAI troppo dolce. Nel dubbio addolcite di meno, assaggiate, e aggiungete se occorre. Manco a dirlo il Tiramisù alla cinese è maledettamente stucchevole.

Un goccio di Marsala Dolce – originariamente il Marsala si aggiungeva alla crema per disinfettarla da eventuali germi presenti nelle uova. Ora, lo so che il Marsala Dolce non si trova facilmente in Cina (lo vende solo la mia attuale azienda, haha!), per cui o chiamate il Maestro Kuang che vi fa avere una bottiglia, oppure vi arrangiate. Potete usare il Marsala Secco (ma il gusto è un po’ più forte), lo Zibibbo o la Malvasia Dolce (vanno benissimo), con molta fantasia anche qualunque vino liquoroso bianco, tipo Tokaij o Vin Santo (non ho mai provato, ma potrebbe essere interessante). In un momento di disperazione un giorno senza Marsala ho usato il brandy della Changyu, RMB 18 a bottiglia, e ragazzi non era male! Siate creativi, l’importante è che sia alcolico e dolce, non modificher il gusto generale più di tanto. Siccome in Cina non si usano le uova, non si usa nemmeno un alcolico per disinfettare.

Struttura

Savoiardi – finché ne riuscite ad usare. Il vantaggio dei savoiardi è che sono spugnosi, e quindi assorbono il caffé da Dio, sono croccanti, e quindi non diventano troppo molli, e che sono zuccherati, e quindi bilanciano bene la dolcezza del Tiramisù. Si trovano quasi ovunque, al Jenny Lou, al Carrefour, al Freshmart se siete a Shanghai. Molti usano la “sponge cake”, ma le mancano croccantezza e zucchero, e andrebbe usata per il pan di spagna e altre preparazioni. Ho conosciuto gente che, in mancanza d’altro, ha usato plum cake alla banana. Quel Tiramisù, quasi subito gettato nella spazzatura, credo che ancora ululi sul fondo di un pozzo in quel di Shanghai, gridando vendetta al cospetto di Dio.

Caffé – che sia espresso, per Dio. Il caffé espresso è il sangue del Tiramisù, senza quello nulla ha più senso. Eppure qui nessuno apparentemente collega espresso e Tiramisù. Chi usa il caffé usa quello americano. Se no semplicemente non lo usano, come la mia ex collega franco-vietnamita, che spacciava sé stessa come Marketing Director nel settore alimentare, e sosteneva che il Tiramisù si può fare con Mascarpone e Savoiardi e basta, il resto – caffé, cacao, ecc - è accessorio. Tralasciando che ho anche conosciuto italiani che usavano il caffelatte, fate un favore a voi stessi e difendete la vostra cultura. Se poi uno che ha sangue francese apre bocca tirategli un pugno.

Copertura

Cacao in polvere – confesso, non l’ho mai trovato. Uso il Nesquik, che è già zuccherato e contiene conservanti e porcherie a go-go. Se sapete dove trovare il cacao in polvere a Pechino lasciatemi un commento. Comunque il Nesquik va bene, se ben dosato non pesa troppo sull’armonia del dolce.

Una volta procurati gli ingredienti la ricetta è semplice: per la crema, montate a parte l’albume dell’uovo, e in una bacinella mescolate tuorlo, mascarpone, zucchero e marsala. Unitevi l’albume montato fino ad ottenere una crema giallo paglierino, omogenea e leggermente dolce. Intingete i saviardi in un piatto fondo pieno di caffé, in modo che si inzuppino ma non si sfaldino, e disponeteli in fila. Coprite con la crema, e via così, uno strato di biscotti e uno di crema. Coprite spolverando il cacao il polvere, mettete in frigo e consumate il giorno seguente.

Oppure andate in un bar, ordinate un Tiramisù, e mangiatevi il pan di spagna ripieno di panna montata, guarnito con del cacao e spesso con della crema al cioccolato e frutta, che vi hanno portato. E guardate i cinesi attorno a voi annuire gravi: “Ahh, Tilamisu, wery Italian dessert!”.