C'è un'altra grande tradizione culinaria che vale la pena di citare, già che ci siamo, nel panorama pechinese, ossia la cucina del Xinjiang, enorme regione del Nordovest, confinante con i Paesi dell'Asia centrale. Da millenni crocevia di popoli e di culture, ha visto il sorgere e il decadere di regni indoeuropei, turco-mongoli, cinesi, cristiani, buddhisti, musulmani. Negli ultimi secoli, tra gli altri, ci si sono stanziati gli uiguri, popolo di origine turca e religione musulmana, affine ai cazachi, spesso assoggettati all'Impero Celeste ma sempre testardamente ribelli. Ancora oggi il Xinjiang è regione di guerra, con rivolte frequenti schiacciate spesso nel sangue; tuttavia a Pechino c'è una bella comunità uigura, che data ai tempi degli imperatori Manciù, che campa, oltre che di furti, di danze e ristoranti. La cucina del Xinjiang è uno strano misto di tradizione turca e cinese, che mescola kebab e tagliatelle, spiedi di ferro e bastoncini di bambù, riso e pane. Ricchissima di carne, si concentra specialmente su quella di montone, eccezionalmente buona (citata già da Marco Polo e altri viaggiatori come eccellente).
Ecco cosa ordinare quando vi trovate in un ristorante xinjiangese:
Yangrouchuan'r (羊肉串儿) – ormai assurti al livello di cibo da strada tipico di Pechino, questi spiedini di montone sono speziati con peperoncino, sale, finocchio e cumino e cotti su un forno con carbonella, sulla strada; quelli più poveri sono piccoli e infilati su stecche di legno, quelli migliori sono infilati su spiedi di metallo lunghi due spanne. Si accompagnano tipicamente con del nang e una birra ghiacciata, magari in piedi o seduti a un tavolo da campeggio imbastito alla bell'e meglio su un marciapiede.
Nang (馕) – è il pane uiguro, una focaccia di farina bianca, tonda, piatta e con i bordi rialzati, insaporita con semi di sesamo. E' la cosa che più si avvicina al nostra pane in Cina, il che lo rende una ghiottoneria per quasi tutti gli occidentali; si consuma appena sfornato, oppure anche raffermo, scaldato sulla griglia con gli yangrouchuan'r e insaporito ulteriormente con sale, olio e peperoncino.
Xinjiang Chaocai (新疆炒菜) – peperoni verdi, patate, pomodori e altre verdure di stagione, tagliate alla cinese e saltate in padella e insaporite con pezzetti di carne di montone.
Dapanji (大盘鸡) - Un pollo intero cotto in casseruola, con gran copia di verdure (peperoni verdi, patate, pomodori) e una bella spolverata di pepe verde del Sichuan.
Zhuafan (抓饭) - riso bollito con carne di pollo o montone, cipolle e carote; è il piatto più semplice e comune in molte aree del Xinjiang, e si mangia tipicamente con le mani.
Samsa – derivati probabilmente dai samosa indiani, ma influenzati senz'altro dai baozi, i samsa sono una sorta di pane cotto al forno e ripieno di carne di montone e alle volte qualche spezia. Difficile trovarli buoni fuori dal Xinjiang, vanno mangiati appena sfornati e sono una delizia.
Mantang – il torrone uiguro: si presenta come un blocco di circa 1 x 0,5 x 0,3 m, portato su un triciclo, coperto con del cellophane, e venduto al trancio agli angoli delle strade. Appare inquietantemente anti-igienico e forse lo è, ma il sapore è buonissimo: si tratta essenzialmente di un dolce di un amalgama di noci, mandorle, arachidi, pistacchi, uvetta, cachi e fichi secchi, tenuto assieme da miele.
Oltre a questi ce ne sono molti altri: montone o fegato di montone fritto insieme a pezzi di pane raffermo, spaghetti vari conditi con salse piccanti di verdiure, e il cosiddetto “latte fritto”, una crema a base di latte fritta in crocchette, che vengono poi intinte nello zucchero. E' una cucina particolare, rappresentativa della Cina che non è la solita Cina, quella delle minoranze etniche che, con il loro contributo, hanno influenzato e ancora sviluppano la cultura cinese e la fanno grande.
Ecco cosa ordinare quando vi trovate in un ristorante xinjiangese:
Yangrouchuan'r (羊肉串儿) – ormai assurti al livello di cibo da strada tipico di Pechino, questi spiedini di montone sono speziati con peperoncino, sale, finocchio e cumino e cotti su un forno con carbonella, sulla strada; quelli più poveri sono piccoli e infilati su stecche di legno, quelli migliori sono infilati su spiedi di metallo lunghi due spanne. Si accompagnano tipicamente con del nang e una birra ghiacciata, magari in piedi o seduti a un tavolo da campeggio imbastito alla bell'e meglio su un marciapiede.
Nang (馕) – è il pane uiguro, una focaccia di farina bianca, tonda, piatta e con i bordi rialzati, insaporita con semi di sesamo. E' la cosa che più si avvicina al nostra pane in Cina, il che lo rende una ghiottoneria per quasi tutti gli occidentali; si consuma appena sfornato, oppure anche raffermo, scaldato sulla griglia con gli yangrouchuan'r e insaporito ulteriormente con sale, olio e peperoncino.
Xinjiang Chaocai (新疆炒菜) – peperoni verdi, patate, pomodori e altre verdure di stagione, tagliate alla cinese e saltate in padella e insaporite con pezzetti di carne di montone.
Dapanji (大盘鸡) - Un pollo intero cotto in casseruola, con gran copia di verdure (peperoni verdi, patate, pomodori) e una bella spolverata di pepe verde del Sichuan.
Zhuafan (抓饭) - riso bollito con carne di pollo o montone, cipolle e carote; è il piatto più semplice e comune in molte aree del Xinjiang, e si mangia tipicamente con le mani.
Samsa – derivati probabilmente dai samosa indiani, ma influenzati senz'altro dai baozi, i samsa sono una sorta di pane cotto al forno e ripieno di carne di montone e alle volte qualche spezia. Difficile trovarli buoni fuori dal Xinjiang, vanno mangiati appena sfornati e sono una delizia.
Mantang – il torrone uiguro: si presenta come un blocco di circa 1 x 0,5 x 0,3 m, portato su un triciclo, coperto con del cellophane, e venduto al trancio agli angoli delle strade. Appare inquietantemente anti-igienico e forse lo è, ma il sapore è buonissimo: si tratta essenzialmente di un dolce di un amalgama di noci, mandorle, arachidi, pistacchi, uvetta, cachi e fichi secchi, tenuto assieme da miele.
Oltre a questi ce ne sono molti altri: montone o fegato di montone fritto insieme a pezzi di pane raffermo, spaghetti vari conditi con salse piccanti di verdiure, e il cosiddetto “latte fritto”, una crema a base di latte fritta in crocchette, che vengono poi intinte nello zucchero. E' una cucina particolare, rappresentativa della Cina che non è la solita Cina, quella delle minoranze etniche che, con il loro contributo, hanno influenzato e ancora sviluppano la cultura cinese e la fanno grande.
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