La Cucina Sichuanese

Essendo la cucina pechinese pesantissima e molto poco salutare, a meno che non siate un manovale molto impegnato, sempre più spesso i pechinesi cercano alternative alla loro dieta, e sinora la cucina alternativa di più successo in città è di gran lunga quella sichuanese. Il motivo sta tutto nella relativa leggerezza dei piatti – niente grasso di montone, ma al massimo olio di semi – e nel sapore intossicante del mala (麻辣), ossia la combinazione di peperoncino e pepe verde del Sichuan, che ai palati abituati può portare, come una droga, ad assuefazione e dipendenza. Sin dagli anni '80, quando la ristorazione privata è stata autorizzata, i ristoranti sichuanesi non hanno fatto che crescere e ad oggi nella Guijie gran parte degli esercizi propone piatti del Sichuan.

Ora, per meglio comprendersi, quali sono questi famosi piatti del Sichuan che spopolano a Pechino? Eccone una sintetica lista:

Mapo Doufu (麻婆豆腐) – il più classico e famoso dei piatti sichuanesi, ormai entrato di diritto tra i piatti cinesi famosi in tutto il mondo. Questo lo troverete ovunque, a New York, a Londra, a Los Angeles, anche a Paolo Sarpi, anche nel ristorante cinese della provincia di Crotone. Ma attenzione, il Mapo Doufu, ossia il “Tofu al Pepe della Nonna” deve essere pepato, cioè ma. Se non vi anestetizza le labbra, se non ha un bel colore rosso vivo, non è originale: in molti usano i semi di peperone, altri i peperoncini. L'effetto è stuprare il piatto, quindi diffidate delle imitazioni.

Gongbao Jiding (宫保鸡丁) – il mitico pollo con le arachidi, quello che gli americani chiamano Kung Pao Chicken, forse anche più famoso del Mapo Doufu. Anche questo si trova ovunque, anche questo raramente è originale. Il vero Gongbao Jiding è mala, ha un bel colore rosso, i dadini di pollo sono morbidi e succosi e le arachidi sono sgranocchievoli e mai amare.

Huiguorou (回锅肉) – ossia il “maiale riportato in padella”, deriva il nome dal fatto che la pancetta prima si fa bollire con zenzero e sale, quindi si fa saltare in padella con verdure (solitamente baicai) e pepe verde. L'effetto è una carne saporita e in parte alleggerita del suo grasso naturale, che va da Dio con il riso o ancora meglio come ripieno per involtini.

Laziji (辣子鸡) – famosissimo in Cina ma non altrettanto all'estero, questo piatto è senz'altro uno dei più attraenti da vedere, perché consiste di pezzettini dorati di pollo nascosti in una montagna di peperoncini rossi, e gran parte del divertimento sta nel cercare gli uni scostando con le bacchette i pericolosissimi altri, che non si mangiano. Il pollo è marinato con olio e zenzero, quindi fritto in olio piccante e servito tra i peperoncini. Ha un forte gusto mala stemperato dallo zenzero e, nonostante sia tutto tranne che leggero, è buonissimo e d'estate è un piatto molto popolare.

Shuizhuyu (水煮鱼) – il “pesce cotto nell'acqua” è un altro esempio di piatto che vien voglia di mangiare alla sola vista. Immaginate tenere fette di pesce bianco, immerse in un recipiente pieno di liquido dorato – olio – e bacche intere di pepe verde. Pericolosissimo, perché nonostante non contenga traccia di peperoncino, la quantità di pepe verde è notevole. Il pesce, di per sé delicato, è letteralmente immerso nell'olio piccante nel quale non è stato cotto, per evitare che friggesse diventando pesante. Solo per intenditori.

Dandanmian (担担面) – la mian, ossia la pasta tirata, tipica di Chengdu. E' servita con una salsa mala di carne trita di maiale, arachidi e xiaobaicai, di solito in piccole ciotole. Nasce primariamente con xiaochi e cibo da strada, ma ormai si serve in gran parte dei ristoranti a fine pasto.

Hot Pot piccante – sebbene lo huoguo (火锅) o hot pot abbia origini mongole, la variante sichuanese prende sempre più piede. Si discosta dall'Hot Pot settentrionale in quanto il brodo è assolutamente mala, e invece di essere basato sulla carne di montone preferisce ingredienti più leggeri come pesce, rane, lumache o doufu, e gran copia di verdure. L'hot pot alla sichuanese è tipico di Chongqing, dove nulla viene ingerito se non è mala. Una variante più economica è la malatang (麻辣烫), il brodo mala, che consiste in un hot pot unico posto solitamente a bordo strada: il cliente sceglie uno spiedino e il “ristoratore” glielo immerge nel brodo, consegnandolo quando è pronto per una manciata di spicci. La malatang è particolarmente in auge tra la popolazione povera, e raramente è abbastanza pulita perché possiate arrischiarvi ad assaggiarla.

Chongqing Kaoyu (重庆烤鱼) – altra specialità di Chongqing, il pesce arrosto viene servito su un letto di verdure e coperto con abbondante olio piccante. E' croccante fuori e tenerissimo dentro, una vera delizia se amate il mala, una tortura se avete lingua o stomaco sensibili alla piccantezza. Uno dei posti migliori dove assaggiare il kaoyu a Pechino è il ristorante Dumenchong (独门冲), che ha due sedi sulla Guijie.

Zhangcha Ya (樟茶鸭) – la cucina sichuanese non è solo mala, e lo dimostra con questo piatto che, secondo il sottoscritto, rappresenta una delle vette della cucina cinese e supera di gran lunga in bontà qualunque anatra alla pechinese. L'Anatra Zhangcha è un piatto che si serve a inizio pasto, freddo o anche caldo: si tratta di un'anatra affumicata a lungo dalla combustione di foglie di té e legno di canfora, che le donano degli aromi unici. Viene quindi cotta al vapore, in modo da sgrassarla ma non troppo, senza lavare via il suo sapore, e servita alla tipica maniera cinese, ovvero tagliata in tranci con le ossa. Rara da trovare fuori dalla Cina, a causa della difficoltà della sua preparazione, ma assolutamente da provare.