Spendiamo due parole sul cibo cinese, di cui non abbiamo mai parlato abbastanza. La Cina ovviamente non ha una tradizione gastronomica “nazionale”, ma ne ha moltissime regionali. In generale si parla di quattro grandi stili di cucina: quella Settentrionale, praticata a nord del fiume Giallo; quella Sichuanese; quella Orientale, praticata nella pianura alla foce del Fiume Azzurro; e quella Cantonese. Ce ne sono ovviamente molte di più, basti pensare alla cucina Hui dei musulmani del Nordovest, o a quella dello Hunan piena di peperoncino, o alle molte minoranze come gli Uiguri del Xinjiang o i Dai dello Yunnan. Nonostante queste differenze, quasi tutte queste tradizioni gastronomiche hanno in comune l'uso delle bacchette (kuaizi, 筷子) per mangiare, il porzionamento del cibo in bocconi kuaizi-friendly (senza coltello sarebbe poco pratico tagliare una bistecca), l'utilizzo di piatti comuni di servizio, l'accompagnamento dei pasti con bevande spesso calde (acqua, tè, talvolta vino; la birra e i succhi di frutta o i soft drinks refrigerati sono un'abitudine relativamente nuova arrivata dall'estero).
La cucina pechinese è relativamente famosa e nella più ampia tradizione settentrionale ha un ruolo di spicco e nel corso della Storia ha subito molte influenze: mongola, mancese, imperiale musulmana, oltre che di mille altre comunità che si sono stabilite nella capitale. Mantiene tuttavia una grande semplicità e ingredienti poveri, un po' come la cucina romana da noi: vivere in una capitale non significa necessariamente che tutti mangino da signori. I pechinesi vanno fieri della loro cucina, anche se fuori Pechino e soprattutto nel Sud la si considera cucina “barbara” ed eccessivamente grassa, e se ne salvano solo un paio di piatti che vedremo. La base della cucina pechinese è quello che noi milanesi chiameremmo il gras de rost: nella sostanza qualunque piatto viene insaporito con carne, specialmente grasso derivante dagli agnelli mongoli; olio se ne usa poco, il burro è sconosciuto, e quindi la base della cucina diventa il grasso. In una città dove in inverno tira fino a -15° C ha senso, capisco del resto come nel Sud della Cina la gente si scandalizzi.
La carne d'agnello è la punta di diamante della cucina del Nord: gli agnelli mongoli sono una razza a parte le cui carni venivano lodate già da Marco Polo ai suoi tempi. E' una razza grossa, resistente ai freddi più implacabili, con una percentuale corporea di grasso considerevole, e una coda particolarmente lunga e larga formata quasi esclusivamente da grasso e cartilagine, che la rende anatomicamente diversa da altre razze ovine. E' disponibile in abbondanza, costa pochissimo, è sana (al contrario delle altre carni proviene da pascoli e non da allevamenti intensivi al chiuso) e soprattutto ha un sapore estremamente forte, quasi di selvaggina, pur restando morbida e abbastanza grassa. Un'altra colonna portante della cucina pechinese e settentrionale in generale è l'aglio, che insieme al coriandolo rappresenta il condimento principale. Poiché la medicina cinese sostiene che l'aglio faccia bene (lo sostiene anche la medicina scientifica, a dire il vero) raramente lo si limita, ma questo chiunque ha modo di constatarlo quando sale su un taxi o su un autobus. Si utilizzano molte verdure, ma tra queste nessuna ha più spazio del dabaicai (大白菜), una grossa verza verde chiaro che si vende per pochi spicci in grosse quantità, e ha un piacevole sapore amarognolo. Comuni sono anche gli cong (葱), dei grossi porri, i cetrioli succosi e agri, e altre verdure cinesi di sapore amaro non disponibili da noi. La cucina settentrionale usa relativamente poco riso e molte più preparazioni a base di grano tenero, come mian (面, vari tipi di pasta lunga), bing (饼, pasta sfoglia fritta o cotta al vapore), baozi (包子, panini ripieni al vapore), mantou (馒头, panini vuoti al vapore) e jiaozi (饺子, ravioli). Di ravioli in Cina ce ne sono moltissime varianti: ci sono gli shaomai (烧麦) a sacchetto, aperti in cima; gli hundun (馄炖, più noti in occidente come wonton) con le falde lunghe e serviti in brodo; e i jiaozi, quelli più famosi fatti a mezzaluna. I jiaozi sono tipici del nord e qui sono generalmente grossi e spessi (laddove nel sud tendono ad essere piccoli e a sfoglia sottile); sono serviti per lo più bolliti e al consumo sono conditi con abbondante aceto, talvolta mescolato ad aglio o una goccia di salsa di soia. I jiaozi tipici di Pechino sono pieni di carne di maiale e dabaicai, verdura che come i crauti con l'aceto dà il suo meglio.
Vediamo ora alcuni dei piatti più famosi. Da essa scartiamo in partenza la famosa anatra alla Pechinese, che è un piatto nato nelle cucine imperiali, cucinato solo in pochi ristoranti attrezzati e pur essendo ormai considerata il piatto pechinese per eccellenza, non ha nulla in comune con gli altri piatti popolari pechinesi.
Zhajiangmian (炸酱面) – il vero piatto della plebe pechinese sono questi mian lunghi e spessi, consumati bollenti d'inverno e freddi d'estate, serviti in grosse ciotole con almeno sei verdure tra cui sempre cetrioli e fagiolini, e una salsa fritta fatta di maiale e fagioli. Il tutto si serve separato, lo si fa mescolare dal cliente, e il sapore finale è un bel salato misto al sapore naturale delle verdure. Da provare.
Jingjiang Rousi (京酱肉丝) – strisce di maiale fritto servite con striscioline di cipolla e quadratini di doufu cotti al vapore. Per mangiarli si prende il fazzoletto di doufu, lo si riempie di carne e verdura e lo si arrotola come un involtino. Pare che il nome del piatto sia in effetti Jinjiang Rousi (津酱肉丝) e che sia stato inventato a Tianjin, ma oramai in quasi tutta la Cina è noto come pechinese.
Yang Xiezi (羊蝎子) – una specialità invernale sono le vertebre d'agnello stufate. Le si serve in un calderone di metallo pieno di salsa ribollente a base di verdure e spezie varie, e nella migliore tradizione cinese zozza il cliente riceve un grembiule e guanti di plastica usa e getta. Si tolgono dal pentolone con le bacchette e si spolpano alla maniera barbara. Meravigliose.
Ma Doufu (麻豆腐) – è una sorta di crossover sichuanese-pechinese. Si tratta di doufu mescolato con una salsa e condito con fagiolini verdi, peperoncini e una punta di pepe verde del Sichuan. A questo punto lo si frigge nel grasso d'agnello e lo si serve con delle bing fritte. Ha il sapore del fritto ma essendo doufu è sorprendentemente leggero e digeribile.
Ganguo Yangrou (干锅羊肉) – bocconcini di agnello cotti in una pentola di ghisa e conditi con poco olio, abbondante coriandolo e una punta di cumino. Altri piatti simili sono il tiepan yangrou (铁盘羊肉) cotto sulla piastra con cipolle e cong e in generale molto più unto, oppure il più leggero agnello con scalogno saltato in padella.
Di San Xian (地三鲜) – letteralmente “le tre freschezze della terra”, si tratta di patate, melanzane e peperoni verdi saltati in padella con olio e una bella aggiunta di grasso.
Tanghulu (糖葫芦) – questo è in realtà un dolce da strada, amato non solo dai bambini ma anche dagli adulti. Si tratta dei frutti tondi e rossi dello shanzha (山楂) o biancospino cinese, infilzati su un bastoncino di bambù e canditi con dello zucchero che addolcisce la loro naturale agrezza.
Adesso se passate da Pechino sapete cosa provare. E non provate a cercare questi piatti in Italia che tanto non li troverete mai! :)
La cucina pechinese è relativamente famosa e nella più ampia tradizione settentrionale ha un ruolo di spicco e nel corso della Storia ha subito molte influenze: mongola, mancese, imperiale musulmana, oltre che di mille altre comunità che si sono stabilite nella capitale. Mantiene tuttavia una grande semplicità e ingredienti poveri, un po' come la cucina romana da noi: vivere in una capitale non significa necessariamente che tutti mangino da signori. I pechinesi vanno fieri della loro cucina, anche se fuori Pechino e soprattutto nel Sud la si considera cucina “barbara” ed eccessivamente grassa, e se ne salvano solo un paio di piatti che vedremo. La base della cucina pechinese è quello che noi milanesi chiameremmo il gras de rost: nella sostanza qualunque piatto viene insaporito con carne, specialmente grasso derivante dagli agnelli mongoli; olio se ne usa poco, il burro è sconosciuto, e quindi la base della cucina diventa il grasso. In una città dove in inverno tira fino a -15° C ha senso, capisco del resto come nel Sud della Cina la gente si scandalizzi.
La carne d'agnello è la punta di diamante della cucina del Nord: gli agnelli mongoli sono una razza a parte le cui carni venivano lodate già da Marco Polo ai suoi tempi. E' una razza grossa, resistente ai freddi più implacabili, con una percentuale corporea di grasso considerevole, e una coda particolarmente lunga e larga formata quasi esclusivamente da grasso e cartilagine, che la rende anatomicamente diversa da altre razze ovine. E' disponibile in abbondanza, costa pochissimo, è sana (al contrario delle altre carni proviene da pascoli e non da allevamenti intensivi al chiuso) e soprattutto ha un sapore estremamente forte, quasi di selvaggina, pur restando morbida e abbastanza grassa. Un'altra colonna portante della cucina pechinese e settentrionale in generale è l'aglio, che insieme al coriandolo rappresenta il condimento principale. Poiché la medicina cinese sostiene che l'aglio faccia bene (lo sostiene anche la medicina scientifica, a dire il vero) raramente lo si limita, ma questo chiunque ha modo di constatarlo quando sale su un taxi o su un autobus. Si utilizzano molte verdure, ma tra queste nessuna ha più spazio del dabaicai (大白菜), una grossa verza verde chiaro che si vende per pochi spicci in grosse quantità, e ha un piacevole sapore amarognolo. Comuni sono anche gli cong (葱), dei grossi porri, i cetrioli succosi e agri, e altre verdure cinesi di sapore amaro non disponibili da noi. La cucina settentrionale usa relativamente poco riso e molte più preparazioni a base di grano tenero, come mian (面, vari tipi di pasta lunga), bing (饼, pasta sfoglia fritta o cotta al vapore), baozi (包子, panini ripieni al vapore), mantou (馒头, panini vuoti al vapore) e jiaozi (饺子, ravioli). Di ravioli in Cina ce ne sono moltissime varianti: ci sono gli shaomai (烧麦) a sacchetto, aperti in cima; gli hundun (馄炖, più noti in occidente come wonton) con le falde lunghe e serviti in brodo; e i jiaozi, quelli più famosi fatti a mezzaluna. I jiaozi sono tipici del nord e qui sono generalmente grossi e spessi (laddove nel sud tendono ad essere piccoli e a sfoglia sottile); sono serviti per lo più bolliti e al consumo sono conditi con abbondante aceto, talvolta mescolato ad aglio o una goccia di salsa di soia. I jiaozi tipici di Pechino sono pieni di carne di maiale e dabaicai, verdura che come i crauti con l'aceto dà il suo meglio.
Vediamo ora alcuni dei piatti più famosi. Da essa scartiamo in partenza la famosa anatra alla Pechinese, che è un piatto nato nelle cucine imperiali, cucinato solo in pochi ristoranti attrezzati e pur essendo ormai considerata il piatto pechinese per eccellenza, non ha nulla in comune con gli altri piatti popolari pechinesi.
Zhajiangmian (炸酱面) – il vero piatto della plebe pechinese sono questi mian lunghi e spessi, consumati bollenti d'inverno e freddi d'estate, serviti in grosse ciotole con almeno sei verdure tra cui sempre cetrioli e fagiolini, e una salsa fritta fatta di maiale e fagioli. Il tutto si serve separato, lo si fa mescolare dal cliente, e il sapore finale è un bel salato misto al sapore naturale delle verdure. Da provare.
Jingjiang Rousi (京酱肉丝) – strisce di maiale fritto servite con striscioline di cipolla e quadratini di doufu cotti al vapore. Per mangiarli si prende il fazzoletto di doufu, lo si riempie di carne e verdura e lo si arrotola come un involtino. Pare che il nome del piatto sia in effetti Jinjiang Rousi (津酱肉丝) e che sia stato inventato a Tianjin, ma oramai in quasi tutta la Cina è noto come pechinese.
Yang Xiezi (羊蝎子) – una specialità invernale sono le vertebre d'agnello stufate. Le si serve in un calderone di metallo pieno di salsa ribollente a base di verdure e spezie varie, e nella migliore tradizione cinese zozza il cliente riceve un grembiule e guanti di plastica usa e getta. Si tolgono dal pentolone con le bacchette e si spolpano alla maniera barbara. Meravigliose.
Ma Doufu (麻豆腐) – è una sorta di crossover sichuanese-pechinese. Si tratta di doufu mescolato con una salsa e condito con fagiolini verdi, peperoncini e una punta di pepe verde del Sichuan. A questo punto lo si frigge nel grasso d'agnello e lo si serve con delle bing fritte. Ha il sapore del fritto ma essendo doufu è sorprendentemente leggero e digeribile.
Ganguo Yangrou (干锅羊肉) – bocconcini di agnello cotti in una pentola di ghisa e conditi con poco olio, abbondante coriandolo e una punta di cumino. Altri piatti simili sono il tiepan yangrou (铁盘羊肉) cotto sulla piastra con cipolle e cong e in generale molto più unto, oppure il più leggero agnello con scalogno saltato in padella.
Di San Xian (地三鲜) – letteralmente “le tre freschezze della terra”, si tratta di patate, melanzane e peperoni verdi saltati in padella con olio e una bella aggiunta di grasso.
Tanghulu (糖葫芦) – questo è in realtà un dolce da strada, amato non solo dai bambini ma anche dagli adulti. Si tratta dei frutti tondi e rossi dello shanzha (山楂) o biancospino cinese, infilzati su un bastoncino di bambù e canditi con dello zucchero che addolcisce la loro naturale agrezza.
Adesso se passate da Pechino sapete cosa provare. E non provate a cercare questi piatti in Italia che tanto non li troverete mai! :)
